L’allergia alimentare è il fenomeno che deriva dalla reazione, spesso esagerata e anomala, del nostro sistema immunitario quando entra in contatto con una sostanza (allergene) presente in un determinato cibo. Semplificando molto un’allergia alimentare può essere definita come il risultato derivante da uno sbaglio del nostro organismo nel considerare una sostanza innocua per l’uomo come una minaccia. I sintomi allergici che accusa il paziente sono il risultato dell’azione degli anticorpi prodotti dal sistema immunitario per debellarla; questi anticorpi sono immunoglobuline E, noti come IgE.
Principali allergeni alimentari.
I principali alimenti che possono creare nei soggetti sensibili reazioni allergiche sono:
latte, uova, arachidi, soia, sesamo, gamberi, vongole, cozze, crostacei, noci, nocciole, ciliegia, grano.
Studi recenti, peraltro non conclusivi, indicano un forte sospetto anche negli alimenti OGM che potrebbero comportare un possibile rischio di aumento della prevalenza di allergia alimentare, a causa della presenza di proteine modificate con potere immunogeno.
Principali allergeni chimici presenti negli alimenti.
Vi non anche sostanze aggiunte, nelle lavorazioni e preparazioni del cibo, per aumentare le qualità o la conservazione dello stesso che possono generare fenomeni allergici, i principali sono:
- Coloranti: da E 100 a E 199. Giallo crinolina, giallo-arancio S, azorubina, amaranto, eritrosina, Ponceau 4R, blue patent, indigo carminio, nero brillante, ossido di ferro rosso, cocciniglia, tartrazina.
- Preservanti: da E 200 a E 299. Acido sorbico, Benzoato di sodio, Metabisolfito di sodio, Nitrato di sodio.
- Antiossidanti: da E 300 a E 399. Butilidrossianisolo (BHA), propil-gallate, butilidrossitoluolo (BHT), tocoferolo.
- Esaltatori di sapore: E 621. Glutammato monosodico.
- Varie sostanze naturali: Acido salicilico, ammine biogene, acido p-idrossi-benzoico, esteri acidi, fragranze
Come si manifesta la reazione allergica alimentare.
La reazione IgE mediata si manifesta in tre fasi distinte:
- Una prima fase di sensibilizzazione, in cui il sistema immunitario viene a contatto per la prima volta con l’allergene e produce gli anticorpi che gli consentiranno in seguito di riconoscerlo.
- Una seconda fase di risposta iniziale, che si verifica nei primi 30-60 minuti dopo la seconda esposizione all’allergene. In questa fase avvengono i fenomeni di vasodilatazione, essudazione vasale, spasmi della muscolatura liscia locale e secrezioni ghiandolari in loco.
- Una terza fase ritardata, a distanza di un paio d’ore dalla risposta iniziale, in cui non è più necessaria la presenza dell’antigene e avvengono fenomeni d’infiltrazione tissutale da parte di neutrofili, eosinofili, granulociti basofili, e monociti, con distruzione dei tessuti (in particolare epitelio e mucose). Gli eosinofili secernono sostanze come la Proteina Basica Maggiore, che porta alla distruzione delle cellule. Gli eosinofili partecipano al processo infiammatorio che riguarda le reazioni allergiche.
Principali sintomatologie allergiche.
Le sintomatologie allergiche possono essere molteplici spesso caratterizzate da sfoghi esantematici, gonfiore, prurito o dolore. Tra i principali sintomi ricorrono:
- prurito su bocca o parti del corpo
- orticaria
- eczema
- pomfi
- problemi respiratori
- dolori addominali
- diarrea, nausea o vomito
- svenimento o vertigine
Gravità dell’allergia alimentare.
La gravità per il soggetto allergico varia da soggetto a soggetto, per alcuni può essere causa di fastidio, per altri invece il problema può essere molto più grave o addirittura causarne la morte.
I soggetti che hanno manifestato reazione allergiche alimentari o temono di averle, dovrebbero rivolgersi ad uno studio medico specializzato per indagare ed avere tutte le informazioni necessarie a scongiurare pericoli o fastidi.
Allergeni nascosti negli alimenti.
A volte gli allergeni alimentari sono nascosti. Nei prodotti commerciali, infatti, possono essere presenti (e non dichiarati in etichetta) alcuni allergeni alimentari. I bambini sono a maggior rischio per questi allergeni nascosti, presenti in gelati, merendine, ecc. Sovente le sostanze impiegate nelle diverse preparazioni non vengono chiaramente indicate nelle etichette delle confezioni. Di seguito esponiamo un elenco di questi allergeni e dove possono trovarsi.
Riferimenti normativi in materia di etichettatura prodotti alimentari.
Normativa europea in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Direttiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 10 novembre 2003 che modifica la Direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l’indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.
In data 22 luglio 2010 il Ministero dello Sviluppo Economico emana una circolare ministeriale che chiarisce che gli alimenti indicati nella Direttiva 2003/89/CE vanno sempre indicati nella composizione del prodotto finito anche se in forma modificata, e devono essere elencati nella composizione degli ingredienti nella composizione del prodotto finito.
Obblighi per gli esercizi pubblici
I pubblici esercizi e i laboratori artigiani come le: pasticcerie, gelaterie, panetterie, gastronomie, pescherie ecc, se utilizzano e/o vendono cibi con ingredienti allergizzanti sono sottoposti all’ordinanza del 29 gennaio 2010 (GU n.40 del 18-2-2010) del Ministero della Salute, valida fino al 31 dicembre 2010.
L’ordinanza recita testualmente all’art. 2 comma 2:
Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi e miscele di additivi impiegati.
Patogenesi delle allergie alimentari.
Il meccanismo che sta alla base dell’allergia alimentare è un meccanismo IgE mediato. Una cellula importante, in questo meccanismo, è rappresentata dal mastocita. Il mastocita è posto anatomicamente in zone strategiche per la risposta immunitaria, come i vasi sanguigni, le mucose, i nervi. L’attivazione del mastocita avviene grazie un legame tra i recettori e le IgE.
Altre cellule importanti nel processo d’ipersensibilità immediata di tipo I sono quelle rappresentate dalle cellule Th2: esse ricevono il segnale dalle cellule presentanti l’antigene (macrofagi e cellule dendritiche), dopo di che le Th2 si differenziano e producono varie citochine; queste ultime servono per attivare la produzione delle IgE da parte delle cellule B (fase di sensibilizzazione). In altre parole, l’allergene stimola la produzione d’anticorpi IgE da parte dei linfociti B).
I mastociti insieme ai basofili esprimono i recettori di membrana FcεR, dotati di elevata affinità per le IgE. Quando i mastociti sono ricoperti di IgE sulla superficie dopo una prima fase di sensibilizzazione, il successivo contatto con gli antigeni determina il legame tra 2 molecole di IgE ed il recettore FcεR. Questo legame (antigene + 2 IgE + recettore FcεR) determina un’attivazione dei processi di trasduzione di segnale citoplasmatici del mastocita Ca++ dipendenti, che comportano la fusione delle vescicole lisosomiali piene di mediatori, soprattutto di istamina, con la superficie interna della membrana del mastocita e conseguente liberazione dei mediatori chimici immagazzinati (fase di scatenamento). Questi mediatori sono i responsabili dei sintomi tipici delle reazioni d’ipersensibilità di tipo I sia sistemiche che localizzate ed inoltre attivano anche le risposte di tipo tardivo. La produzione di IgE è, a sua volta, determinata dall’attività del sottotipo TH2 delle cellule Helper CD4+. Queste, con la produzione delle interleuchine IL-4, IL-5 e IL-6 implementano la sintesi d’IgE e dal sottotipo TH1. Gli anticorpi IgE si legheranno a recettori Oc presenti su mastcellule e basofili e li renderanno sensibili ad ogni successiva esposizione all’antigene.